Entremet noisette et caramel beurre salé

29 décembre 2013

Entremet noisette et caramel beurre salé

Il y a quelques jours je vous faisais partager la recette d'un des desserts de notre repas de noël, une bûche à l'orange. Mais un dessert lorsque l'on a une famille très gourmande c'est pas possible. Aujourd'hui je vous propose de partager avec vous la recette de l' entremet caramel, composé d'une dacquoise à la noisette, d'un croustillant praliné, une mousse au caramel le tout nappé d'un glaçage miroir au chocolat qui a accompagné la bûche.

L'avantage avec ce type de dessert c'est qu'il est tout a fait possible de le préparer un ou deux jours en avance.

Les quantité données sont pour un cadre rectangulaire de environ 18 cm x 25 cm.

Commencer par préparer la dacquoise. Puis pendant qu'elle refroidie le croustillant praliné. Ensuite la caramel beurre salé. Pendant qu'il refroidi placer la dacquoise et la praliné au frigo. Enfin finir par la mousse au caramel, faire prendre au frigo. Et enfin le glaçage miroir.

Dacquoise à la noisette

- 160g de blancs d'oeufs (soit environ 5)

- 150g de sucre en poudre

- 160 g de noisettes en poudre

- 60 g de pralin

Préchauffer le four th 6 / 180°.

Monter les blancs en neige pas trop fermes puis les serrer avec le sucre.

Incorporer délicatement à l'aide d'une spatule la poudre de noisette et le pralin.

Faire cuire sur une Silpat ou bien un feuille de papier cuisson pendant 20 min.

Croustillant praliné

- 50 g de crêpes dentelles (type Gavotte)

- 120 g de chocolat pralinoise

- 40 g de pralin

Faire fondre au bain marie ou bien au micro ondes la pralinoise.

Y incorporer les crêpes émiettées et le pralin.

Mousse au caramel beurre salé

- 60 g de sucre en poudre

- 3 g de gélatine

- 250 ml de crème liquide entière

- 15 g de beurre salé (ou bien beurre doux dans lequel on ajoute du sel)

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Dans une casserole à fond épais verser le sucre afin de faire un caramel (foncé) à sec sur feu moyen en "agitant" un peu de temps en temps afin de bien répartir le sucre.

Faire chauffer 100 ml de crème (elle ne doit pas bouillir).

Or du feu ajouter la crème en la versant en filet. Mélanger le tout si ça cristallise pas de panique, remettre sur feu doux et mélanger sans arrêt jusqu'à obtention d'une crème bien lisse.

Hors du feu ajouter le beurre coupé en morceaux et la gélatine ramollie. Laisser refroidir jusqu'à ce que ça épaississe légèrement.

Monter les 150 ml de crème restante en chantilly pas trop ferme.

Incorporer 2 c à s de chantilly au caramel à l'aide d'un fouet afin de le "détendre" un peu. Puis incorporer délicatement à l'aide d'une spatule le reste de chantilly.

Glaçage miroir au Cacao

- 90 g de sucre en poudre

- 120 g d'eau

- 50 g de cacao amer (type Van houthen)

- 30 g de chocolat noir

- 150 ml de crème liquide entière

- 9 g de feuille de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient remplie d'eau froide.

Préparer le sirop en portant à ébullition le sucre et l'eau.

Y ajouter le cacao, la crème et le chocolat, bien mélanger le tout.

Faire cuire à feu doux 2 à 3 min en remuant sans arrêt, puis y incorporer la gélatine essorée.

Laisser tiédir à température ambiante, jusqu'à ce que le mélange devienne "nappant".