Pour changer du classique éclair au chocolat ou au café, je vous propose aujourd'hui une version plus acidulée. Un éclair à la carotte et la bergamote, le tout surmonté d'une fine feuille  de caramel. Le moelleux et le crémeux de l'éclair associés à la petite touche craquante du caramel, c'est que du bonheur pour les papilles.

Avec cet éclair même les plus sceptiques à l'annonce de cette association ont été séduits.

 

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Les proportions sont données pour une douzaine d'éclairs de 10 cm.

Il est préférable de préparer le crémeux la veille afin de le laisser prendre et bien refroidir au frigo. Pour les feuilles de caramel vous pouvez également les préparer la veille.  Je les ai conservé sur la Silpat sur laquelle je les avais cuite et dans le four froid.

 

Pâte à choux :

- 125 ml d'eau

- 1/2 c à c de sucre

- 1 pincée de sel

- 55 g de beurre en morceaux

- 70 g de farine

- 3 petits oeufs

 

Préchauffer le four th 6 / 180 °.

Dans une casserole mettre l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Porter à ébullition, bien mélanger jusqu'à ce que le beurre soit fondu.

Verser d'un coup sec la farine dans le mélange beurre et eau, puis à l'aide d'une spatule, remuer le tout pendant 30 secondes sur feu doux afin de dessécher la pâte.

Hors du feu ajouter les oeufs un à un tout en mélangent énergiquement à l'aide d'une spatule.

Remplir la poche à douille, sur une feuille cuisson ou Silpat façonner des éclairs d'environ 10 cm  (espacer les bien car ils vont gonfler à le cuisson).

Faire cuire 25 min th 6 /180°. Il est impératif de ne pas ouvrir le four pendant 20 min afin de ne pas les faire retomber.

 

Crémeux à la carotte et à la bergamote :

- + / -  340 g  de jus de carotte (personnellement maison à la centrifugeuse)

- 2 citrons bergamote

- 120 g de jaunes d'oeufs

- 150 g d'oeufs entiers

- 120 g de sucre

- 4 g de gélatine

 

Prélever les zestes des citrons bergamote, réserver.

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

Presser les citrons bergamote, vous aller obtenir environ + /- 60 g de jus (pas plus de 60 g de jus de citrons bergamote sont nécessaires).  Y ajouter le jus de carotte de façon à obtenir 400 g de jus au total (attention, il vous faut 400 g de jus carotte bergamote en tout).

Mélanger les oeufs entiers, les jaunes , le sucre et les zestes. Ajouter le jus carotte, bergamote.

Dans une casserole sur feu moyen porter à petite ébullition en remuant sans cesse.

Hors du feu, ajouter le gélatine, bien mélanger le tout.

Laisser refroidir à environ 35 °, incorporer le beurre et mixer le tout (avec le mixeur plongeant à soupe c'est parfait).

Verser dans un plat, filmer au contact avec du papier film, réserver au frigo. 

 

Feuilles de caramel : 

- 50 g de glucose

- 200 g de fondant pâtissier

- un peu de carottes râpées (à saupoudrer sur les feuilles de caramel)

 

Dans une casserole, porter le fondant et le glucose à ébullition afin d'avoir un beau caramel bien ambré.

Lorsque le caramel est pris, plonger rapidement 5 à 10 secondes la fond de la casserole dans de l'eau froide afin de stopper la cuisson.

Verser le caramel sur une feuille silicone (Silpat) et le laisser refroidir et durcir.

Casser le caramel en morceaux,  dans un blender le réduire en poudre.

Pour façonner les "feuilles" de caramel, sur une feuille silicone (Silpat) dans un emporte pièce rectangulaire mettre une cuillère à soupe poudre de caramel. Égaliser avec le dos d'une cuillère afin d'avoir des "feuilles"aux contours assez nets et de même épaisseur. Parsemer de quelques touches de carottes râpées.

Faire cuire dans un four préchauffé à 180° pendant 2 à 3 min.

Laisser refroidir attention c'est du caramel c'est très chaud.

 

A l'aide d'une poche à douille remplir les éclairs avec le crémeux carotte, bergamote. 

Toujours à la poche à douille napper d'un peu de crémeux le dessus de l'éclair (personnellement 4 petites noisettes) et y déposer délicatement la "feuille" de caramel.

 

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