Entremet poires caramel

13 janvier 2011

Je voulais tout d'abord (bon un peu à la bourre) vous souhaiter une très bonne année 2011 et vous présenter tous mes voeux de bonheur pour vous ainsi qu'a ceux qui sont chers à votre coeur !!!

La première recette de cette année, est un des deux entremets réalisés pour le réveillon du nouvel an.

Un biscuit surmonté d'une couche de poires, puis d'une mousse au caramel, hummmmm allez je vous dis tout !!!

Les proportions sont données pour un entremet d'environ 25 cm x 35 cm (le grand cadre demarle). Il est préférable de faire cet entremet la veille pour le lendemain.

- 3 oeufs

- 100 g de sucre

- 80 g de farine

- 20 g de maïzena

- 2 boîtes de poires au sirop (1 grande et une petite)

- 2 sachets d'agar agar

- 500 ml de crème liquide 30 % de mat grasse (bien froide)

- sucre pour caramel maison ou prêt à l'emploi à vous de choisir (perso maison)

Préchauffer le four th 6 / 180°.

Séparer les blancs d'oeufs des jaunes.

Monter les blancs en neige.

Lorsqu'ils commencent à être pris, ajouter le sucre poudre. Ils doivent être bien brillants et compacts.

Y incorporer délicatement les jaunes à l'aide d'une spatule, puis ensuite la farine et la maïzena tamisées toujours très délicatement.

Faire cuire 10 à 12 min.

Réserver et laisser refroidir.

Égoutter les poires et réserver le jus afin d'imbiber le biscuit et faire le miroir sur le dessus de l'entremet.

Un fois le biscuit refroidi, le mettre sur le plat de service dans un cadre à pâtisserie.

L' imbiber à l'aide d'un pinceau, avec un peu de sirop de poires.

Couper les poires en petits cubes sans oublier d'en réserver 1 ou 2 pour la déco, les déposer sur le biscuit.

Allez oust on s'attaque à la mousse, on arrête de grignoter des dés de poires oui je vous vois !!!

Faire un caramel maison bien doré afin qu'il soit bien goûteux, il vous en faut environ 3/4 d'un verre à moutarde (bé oui perso j'ai fait un peu au pif). Lorsqu'il est prêt, sortir du feu, et incorporer délicatement 50 ml de crème liquide dans laquelle vous aurez incorporé 1 sachet d'agar agar.

Mélanger précautionneusement (attention aux éclaboussures), remettre sur feu doux sans cesser de mélanger jusqu'à que le tout soit bien lisse (environ 1 min à 1 min 30 à petite ébullition). Cette étape est indispensable, afin que l'agar agar puisse bien prendre par la suite. Vous pouvez tout à fait travailler avec de la gélatine.

Réserver la sauce au caramel, et monter le restant de crème liquide en chantilly bien ferme.

Incorporer délicatement la sauce au caramel (refroidie) à l'aide d'une spatule à la chantilly.

Verser la mousse au caramel sur les poires, égaliser bien la surface à l'aide d'une spatule, mettre au froid 3 ou 4 heures afin que la mousse "prenne bien".

Préparer le miroir, mélanger 1 sachet d'agar agar au jus de poires restant. Porter à ébullition, et laisser bouillonner 1 min. Laisser tiédir, puis verser sur l'entremet. Remettre au frais afin que le miroir prenne min 4 heures.

Comme je vous le disais un peu plus haut, il est préférable de faire ce dessert la veille pour le lendemain, il n'en sera que plus savoureux.

Pour finir laisser parler votre imagination pour le décor, ici poires, pralin, et perles de caramel (à l'aide d'une fourchette avant de faire la sauce, laisser tomber quelques billes de caramel sur un papier cuisson, laisser refroidir et voilà).